Dưa muối Nhật Bản – Tsukemono

mon-khai-vi-Tsukemono

Tsukemono

Dưa chua Nhật Bản (漬 物, tsukemono) là một phần quan trọng trong chế độ ăn của người Nhật. Họ được phục vụ với thực tế tất cả các bữa ăn truyền thống cùng với cơm và súp miso. Họ có giá trị cho hương vị độc đáo của họ và thường được sử dụng như một trang trí, thưởng thức, gia vị, chất tẩy rửa vòm miệng hoặc tiêu hóa.

Tsukemono lần đầu tiên xuất hiện trở lại trong lịch sử Nhật Bản trong những ngày trước khi làm lạnh khi ngâm được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Kết quả là, một số loại dưa chua được chế biến theo truyền thống có thể được giữ thực tế vô thời hạn. Các phương pháp khác nhau được sử dụng để làm cho tsukemono khác nhau từ một muối đơn giản hoặc giấm brining, đến các quá trình phức tạp hơn liên quan đến khuôn mẫu nuôi cấy và lên men.

Tất cả các loại rau và một số loại trái cây được sử dụng để làm tsukemono bao gồm, nhưng không giới hạn, củ cải Nhật Bản (daikon), dưa chuột, cà tím, cà rốt, bắp cải, nước lily, gừng, hẹ và mận (ume). Đôi khi rong biển và hải sản khác được thêm vào hỗn hợp dưa cho hương vị và đa dạng. Một số phương pháp tẩy cũng được sử dụng để bảo quản và hương vị hải sản và các món thịt.

mon-khai-vi-Tsukemono
mon-khai-vi-Tsukemono

Dưới đây là một số loại dưa chua phổ biến nhất:

Muối (shiozuke)

 Muối chua, hoặc shiozuke, là các loại dưa chua đơn giản và phổ biến nhất. Các cơ bản nhất bao gồm chỉ đơn giản là muối nhẹ, rau thái lát, mà kết quả trong dưa chua với kết cấu sắc nét và hương vị nhẹ của tươi (thường theo mùa) rau. Dưa chua muối, mặt khác, có liên quan nhiều hơn để chuẩn bị và có hương vị mạnh mẽ, phức tạp. Trong số này có mận Nhật Bản ngâm (umeboshi), thường được dùng để làm hương vị quả cơm (onigiri).

Cám gạo (nukazuke)

Nukazuke là dưa chua gia đình phổ biến được lên men trong hỗn hợp cám gạo (lớp vỏ ngoài cứng của gạo được loại bỏ khi đánh bóng hạt gạo), muối, konbu và các thành phần khác. Toàn bộ rau được khuấy vào nghiền và được phép chữa bất cứ nơi nào từ một ngày đến vài tháng. Các quả dưa chua giòn, mặn và thơm ngon sau đó được rửa sạch, thái lát và ăn. Nukazuke giàu lactobacillus và nói để hỗ trợ tiêu hóa.

Sake Lees (kasuzuke)

Kasuzuke là dưa chua không thể bảo quản được bảo quản trong hỗn hợp của rượu sake (loại nấm men còn sót lại sau khi lọc rượu sake), muối, đường và rượu nấu ăn ngọt (mirin). Họ được phép chữa bệnh cho bất cứ nơi nào từ vài ngày đến vài năm, và dưa chua kết quả có thể hơi cồn với hương vị khác nhau từ ngọt và nhẹ đến mạnh và hăng tùy thuộc vào thời gian họ đã được chữa khỏi.

Nước tương (shoyuzuke)

Shoyuzuke là dưa chua được bảo quản trong một căn cứ nước tương. Phương pháp này sản xuất nhiều loại dưa chua với hương vị khác nhau từ ánh sáng và giòn đến màu nâu sẫm, mặn, vị ngọt như fukujinzuke. Lưu ý rằng shoyuzuke là một phương pháp bảo quản khác với tsukudani, đó là thực phẩm được bảo quản bằng cách nấu trong nước tương và rượu nấu ăn ngọt (mirin).

Giấm (suzuke)

Dưa chua ngâm trong dấm được gọi là suzuke. Dấm gạo thường được sử dụng làm chất tẩy và cho ra một kết cấu giòn và vị ngọt và chua cho dưa chua. Tuy nhiên, giấm gạo có độ chua thấp và dưa chua suzuke sẽ không giữ được lâu.

Miso (misozuke)

Tương tự như nukazuke, dưa chua misozuke được làm bằng cách bọc rau trong miso, một loại đậu nành lên men đậu. Những loại dưa chua có xu hướng sắc nét với một hương vị miso mặn. Misozuke và nukazuke được làm từ các loại rau tương tự, chẳng hạn như dưa chuột, cà rốt và cà tím, và có thể khó nói hai loại dưa chua bằng cách chỉ nhìn vào chúng. Misozuke cũng là một cách phổ biến để bảo quản và ướp thịt và cá.

Món ăn dưa thông thường

Sau đây là một số loại tsukemono phổ biến hơn mà du khách có thể gặp phải. Hầu hết có thể được tìm thấy trên toàn quốc, trừ khi được ghi nhận, tuy nhiên các thành phần chính xác của mỗi món ăn có thể khác nhau giữa các vùng và từng hộ gia đình.

Umeboshi

Umeboshi là mận Nhật Bản (liên quan đến mơ), đã được muối và sấy khô. Các dưa chua màu đỏ nhăn nheo là cực kỳ mặn và chua, mặc dù các phiên bản ngọt ngào tồn tại. Umeboshi phục vụ như một chất bảo quản và tiêu hóa. Họ được ăn với tất cả các loại bữa ăn truyền thống, và thường đi kèm với cơm trong bữa trưa đóng hộp (bento). Umeboshi cũng là một trong những chất độn phổ biến nhất cho quả cơm (onigiri).

Takuan

Takuan được làm từ củ cải Nhật Bản (daikon), đã được phơi khô và ngâm trong hỗn hợp muối, cám gạo và đường. Sản phẩm hoàn chỉnh là một loại dưa chua ngọt, giòn, được thái lát và ăn kèm với cơm hoặc các món ăn khác. Takuan dao động từ màu trắng nâu đến màu vàng huỳnh quang. Ở tỉnh Akita, họ được bổ sung hun khói và được thưởng thức như iburigakko.
Nukazuke
Các loại dưa chua nukazuke bao gồm dưa chuột, cà rốt, cà tím, daikon hoặc củ cải (kabu) thường được phục vụ cùng với các bữa ăn theo thực đơn lập sẵn (teishoku) hoặc như một phần cơm (shokuji) trong bữa ăn kaiseki ryori (ẩm thực Nhật Bản). Thường thì các loại rau tương tự được ngâm trong muối hoặc miso được phục vụ thay thế.

Kyuri Asazuke

Kyuri asazuke là dưa chua đơn giản làm từ dưa chuột ướp trong nước muối (shiozuke) đôi khi được gia vị với konbu, tiêu togarashi và / hoặc giấm. Toàn bộ dưa chuột phục vụ trên một thanh thường được ngâm theo cách này và được bán bởi các nhà cung cấp đường phố tại lễ hội, đền thờ và các điểm du lịch phổ biến, đặc biệt là trong mùa xuân và mùa hè khi họ là một điều trị mới mẻ.

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no Sokusekizuke là một món ăn dưa muối nhanh và đơn giản được làm từ bắp cải muối hakusai nhẹ, thường được trộn với cà rốt và dưa chuột và gia vị với yuzu zest, konbu và togarashi pepper. Kết quả là một loại giấm mặn, giòn với hương vị cam quýt hơi cay. Đây là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất được tìm thấy ở Nhật Bản và thường được phục vụ cùng với các bữa ăn theo thực đơn lập sẵn (teishoku).

Narazuke

Narazuke là dưa chua màu nâu đậm có nguồn gốc từ vùng Nara của Nhật Bản, từ đó họ có được tên của họ. Rau quả, thường daikon, uri hoặc dưa chuột, được ngâm trong rượu sake (kasuzuke) trong một quá trình mà họ có thể chữa trị trong nhiều năm. Kết quả là dưa chua có một hương vị mạnh mẽ, hăng say thường được nhấn mạnh với một vết cắn rượu công khai.

Shibazuke

Shibazuke là một loại dưa chua đặc sản của Kyoto được làm từ dưa chuột, cà tím, lá tía tô (shiso), gừng và myoga (một loại gừng có hương vị nhẹ) được ngâm trong giấm mận (umezu), sản phẩm phụ làm mận ngâm (umeboshi). Muối chua, hơi chua, màu tím thường được phục vụ trong ẩm thực Kyoto.

Senmaizuke

Senmaizuke là một loại dưa đặc sản Kyoto. Nó được làm bằng những lát mỏng củ cải được sắp xếp trong giấm ngọt với gia vị konbu và togarashi. Các đĩa mỏng kết quả (senmaizuke có nghĩa là nghìn lớp dưa chua) là ngọt và chua với một kết cấu hơi giòn.

Saikyozuke

Saikyozuke (lit. West Kyoto pickle) là những lát cá, thường là cá trắng như cá tuyết hoặc cá sấu, đã được bảo quản và ướp trong miso (đậu nành lên men). Các lát sau đó được nướng hoặc nướng, và phục vụ nóng hoặc ở nhiệt độ phòng. Cá được bảo quản theo cách này sẽ có vị ngọt, caramel hóa do miso.

Nozawana

Nozawana là một loại dưa đặc sản từ Nozawa Onsen ở tỉnh Nagano; tuy nhiên, chúng thường được phục vụ trên khắp Nhật Bản. Nozawana là một loại củ cải xanh được sấy khô và ngâm trong nước muối muối với hạt tiêu togarashi và wasabi. Các lá và thân cây hơi mặn, hơi cay được phục vụ cắt thành những miếng có kích thước nhỏ hoặc cắt nhỏ thành một món ăn ngon.

Matsumaezuke

Địa phương đến Matsumae Town ở Hokkaido, matsumaezuke là một sự kết hợp thú vị của các đặc sản địa phương của Hokkaido như mực, konbu, kazunoko (cá trích) và cà rốt, gia vị với rượu sake, xì dầu và mirin (rượu nấu ngọt). Nó đã đạt được phổ biến trên toàn quốc.

Gari

Hầu hết khách du lịch có thể đã quen thuộc với gari, những lát gừng ngâm ngọt ngào mỏng được phục vụ cùng với sushi. Gari có vị chua ngọt với vị cay nhẹ. Nó có nghĩa là để được ăn giữa miếng sushi như một chất tẩy rửa vòm miệng, để hương vị độc đáo của từng phần có thể được đánh giá đầy đủ. Gari có màu vàng nhạt tự nhiên, nhưng cũng có thể nhuộm màu hồng.