Dưa muối Nhật Bản – Tsukemono

mon-khai-vi-Tsukemono

Tsukemono

Dưa chua Nhật Bản (漬 物, tsukemono) là một phần quan trọng trong bữa cơm của người Nhật. Chúng được dùng trong tất cả các bữa ăn truyền thống cùng với cơm và súp miso. Tsukemono có giá trị cho hương vị độc đáo và thường được sử dụng để trang trí, thưởng thức, gia vị.

Một số loại dưa chua được chế biến theo truyền thống có thể được giữ thực tế vô thời hạn. Các phương pháp khác nhau được sử dụng để làm cho tsukemono khác nhau bằng muối đơn giản hoặc giấm brining, đến các quá trình phức tạp hơn liên quan đến các công thức nuôi cấy và lên men.

Tất cả các loại rau và một số loại trái cây được sử dụng để làm tsukemono bao gồm củ cải Nhật Bản (daikon), dưa chuột, cà tím, cà rốt, bắp cải, gừng, hẹ và mận (ume). Đôi khi rong biển và hải sản khác được thêm vào hỗn hợp dưa cho hương vị và đa dạng. 

mon-khai-vi-Tsukemono
mon-khai-vi-Tsukemono

Dưới đây là một số loại dưa chua phổ biến nhất:

Muối (shiozuke)

Muối chua, hoặc shiozuke, là các loại dưa chua đơn giản và phổ biến nhất. Các cơ bản nhất bao gồm chỉ đơn giản là muối loãng, rau thái lát.

Cám gạo (nukazuke)

Nukazuke là dưa chua gia đình phổ biến được lên men trong hỗn hợp cám gạo (lớp vỏ ngoài cứng của gạo được loại bỏ khi đánh bóng hạt gạo), muối, konbu và các thành phần khác. Có thể dùng chỉ với một ngày ngâm hoặc có thể dùng trong vài tháng. Các quả dưa chua giòn, mặn và thơm ngon sau đó được rửa sạch, thái lát và ăn. Nukazuke giàu lactobacillus và giúp hỗ trợ tiêu hóa.

Sake Lees (kasuzuke)

Kasuzuke là dưa chua được bảo quản trong hỗn hợp của rượu sake (loại nấm men còn sót lại sau khi lọc rượu sake), muối, đường và rượu nấu ăn(mirin). Có thể cất giữ Kasuzuke đến vài năm.

Nước tương (shoyuzuke)

Shoyuzuke là dưa chua được bảo quản trong nước tương. Phương pháp này sản xuất nhiều loại dưa chua với hương vị khác nhau từ sáng màu và giòn đến màu nâu sẫm, mặn, vị ngọt như fukujinzuke. Lưu ý rằng shoyuzuke là một phương pháp bảo quản khác với tsukudani, đó là thực phẩm được bảo quản bằng cách nấu trong nước tương và rượu.

Giấm (suzuke)

Dưa chua ngâm trong dấm được gọi là suzuke. Dấm gạo thường được sử dụng làm chất tẩy và tạo giòn và vị ngọt, chua cho dưa chua. Tuy nhiên, giấm gạo có độ chua thấp và dưa chua suzuke sẽ không giữ được lâu.

Miso (misozuke)

Tương tự như nukazuke, dưa chua misozuke được làm bằng cách bọc rau trong miso, một loại đậu nành lên men. Những loại dưa chua với một hương vị miso mặn. Misozuke và nukazuke được làm từ cùng các loại rau, chẳng hạn như dưa chuột, cà rốt và cà tím, và có thể khó phân biệt hai loại dưa chua bằng cách chỉ nhìn vào chúng. Misozuke cũng là một cách phổ biến để bảo quản và ướp thịt và cá.

Món ăn dưa thông thường

Sau đây là một số loại tsukemono phổ biến hơn mà du khách có thể gặp. Hầu hết có thể được tìm thấy khắp Nhật Bản, tuy nhiên các thành phần chính xác của mỗi món ăn có thể khác nhau giữa các vùng và từng hộ gia đình.

Umeboshi

Umeboshi là mận Nhật Bản (liên quan đến mơ), đã được muối và sấy khô. Các dưa chua màu đỏ nhăn nheo là cực kỳ mặn và chua, mặc dù các phiên bản ngọt. Umeboshi phục vụ như một chất bảo quản. Chúng được ăn trong các bữa ăn truyền thống, và thường đi kèm với cơm trong bữa trưa đóng hộp (bento).
Có thể bạn chưa biết cách nhuộm gạo để làm cơm bento, xem cách nhuộm gạo để làm cơm bento

Takuan

Takuan được làm từ củ cải Nhật Bản (daikon), đã được phơi khô và ngâm trong hỗn hợp muối, cám gạo và đường. Sản phẩm hoàn chỉnh là một loại dưa chua ngọt, giòn, được thái lát và ăn kèm với cơm hoặc các món ăn khác. Takuan dao động từ màu trắng nâu đến màu vàng huỳnh quang. Ở tỉnh Akita, Chúng được hun khói và được thưởng thức như iburigakko.
Nukazuke
Các loại dưa chua nukazuke bao gồm dưa chuột, cà rốt, cà tím, daikon hoặc củ cải (kabu) thường được phục vụ cùng với các bữa ăn theo thực đơn lập sẵn (teishoku) hoặc như một phần cơm (shokuji) trong bữa ăn kaiseki ryori (ẩm thực Nhật Bản). 

Kyuri Asazuke

Kyuri asazuke là dưa chua đơn giản làm từ dưa chuột ướp trong nước muối (shiozuke) đôi khi được gia vị với konbu, tiêu togarashi và / hoặc giấm. 

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no Sokusekizuke là một món ăn dưa muối nhanh và đơn giản được làm từ bắp cải muối hakusai, thường được trộn với cà rốt và dưa chuột và gia vị với yuzu zest, konbu và togarashi pepper. Kết quả cho ra một loại giấm mặn, giòn với vị hơi cay. Đây là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất được tìm thấy ở Nhật Bản và thường được phục vụ cùng với các bữa ăn theo thực đơn lập sẵn (teishoku).